Råvarer:
1,000 kg. Oksekød
3,500 kg. Svinekød
3,000 kg. Snitter u/svær
2,500 kg. Isvand
2,000 kg. Bacon i tern
0,080 kg. Nitritsalt
0,080 kg. Kogesalt
0,080 kg. Accoline fosfat
0,100 kg. Bacon Rub 1kg. Pose
12,340 kg Total
Arbejdsgang:
Oksekød, svinekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Det hakkede oksekød og svinekød lynes nogle omgange, hvorefter Accoline, salt, Bacon rub og 4/5 isvand tilsættes. Der lynes til en god bindefars er opnået.
De hakkede snitter og bacon i tern tilsættes sammen med resten af isvandet og køres til den ønskede grovhed er opnået.
Ønskes synlighed af bacon køres det med de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning:
Farsen stoppes i f.eks. en F+ Kogepølsetarm Guld 63/40.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.